조리사 필기 정리노트 5

1. 식품이란?  식품이라 함은 의약품으로 섭취하는 것을 제외한 모든  음식을 말하며 ( 비타민 C, 담배- 식품)

 

    1) 몸의 활동에 필요한 에너지를 공급한다(열량소=당질, 지방, 단백질의 일부)

 

   2) 구성소(몸의 발육을 위해 몸의 조직을 만드는 성분 : 단백질, 무기질, 칼슘, 인)

 

   3) 조절소 (영양소를 몸에 유효하게 사용되기 위해 보조적인 작용, 소화작용 : 무기질, 비타민, 아미노산,지방산)

      조절소는 먹어서 조절가능하며, 필요량만 체내에 나머지는 배출된다.

 

* 5대 영양소 : 탄수화물, 단백질, 비타민, 무기질, 지방

 

2. 칼로리? : 단백질 1g =4kcal, 당질 1g =4kcal 지방 1g =9kcal

 

문제) 설탕 10% 든 설탕물 200ml의 열량은?

                           20g

 

문제 ) 감자 100g 72kcal 일때 450g 의 열량은?

 

    72x4.5=

 

3. 수분활성도(AW)는 식품이 나타내는 수증압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압과의 비

 

예) 수분활성도가 낮은 것은? 말린 식품,  높은것은? 물기많은 식품

 

   1) 유리수(=자유수) : 일반물  0도에서 결빙됨, 100도 이상이면 증발  (식품 속의 물)

   2) 결합수: 결합된 물 (식품중에 단백질이나 탄수화물 분자의 일부분을 형성하는 물) 0도에서 결빙되지 않음           결합수는 분자 속의 물이다

 

4. 탄수화물(당질 = 소화되는 탄수화물, 섬유소-소화되지 않는 탄수화물)

 

  1) 탄소와 수소와 산소로 구성되어있다.

  2) 곡류-감자류, 설탕류로 많이 먹으면 글리코겐으로 변해 근육에 저장된다.

             최후에는 소화되어 단당류로 흡수된다.

 

글리코겐은 유일한 동물성 전분이다.

 

당질이 몸속에서 최종적으로 포도당이 디며 남으면 간에서 글리코겐으로 저장된다. 남은 당을 간으로 보내는 역할을 하는 것이 인슐린이다.

 

5. 단당류

 

-포도당 (쌀, 빵, 감자, 전분이 소화되어 제일 작은 형으로 되는 것이다)

-과당 (과일속에 많고 감미는 포도당의 2,3배)

-갈락토오즈 (젖당의 구성성분)

-만노오즈 (곤약의 성분 모두 결합된 상태)

 

6. 이당류

-자당 =서당=설탕: 포도당+과당    예) 설탕조리:시럽, 퐁당(결정적 캔디, 별사탕), 가라멜

-젖당 : 포도당+갈락토오즈

-맥아당: 포도당+포도당      예) 엿기름, 발아중 곡류

 

문제) 포도당과의 화합물이 아닌 것은?

 

문제 ) 카라멜은? 이당류 또는 자당, 서당

 

문제) 다음중 환워성을 가지지 못하는 것은? 설탕      

설탕은 환원성이 없다.

 

7. 다당류

-전분(식물성, 자외선 받은 식물) 찬물에 잘안녹음, 끓는물에 넣으면 걸쭉해짐(겔형성). 달지않고 온화한 맛

-글리코겐(동물성 전분, 간이나 근육에 포함, 유일한 동물성 전분)

-펙틴(소화되지 않는 다당류로 과실류 껍질에 많고 세포막과 세푸막 사이에 있는 엷은 층) (섬유질, 팩틴, 한천-탄수화물)

 

문제) 다음중 전분 특징으로 바르지 못한 것은?

 

*당분이 많은 순서(많음->적음)

 

과  전  자  포  맥  갈  젖  (과당, 전화당, 자당 포도당, 맥아당, 갈락토오즈, 젖당)