조리사 필기시험 정리노트6

문제) 다음중 당분이 가장 적은 것은? 모유

 

문제 ) 잼에서 응집제 역할을 하는 것은? 펙틴

 

* 팩틴: 세포와 세포를 이어준다. 귤 속껍질에 많으며 결합력을 좋게해서 쨈을 만들때 사용한다. 배, 감, 메론, 수박은 팩틴이 없어서 쨈이 안된다.

 

문제) 다음중 전분 특징중 바르지 못한 것은?

 

전분은 찬물에 잘 안녹고 끓는물에 넣으면 걸쭉해진다(겔 형성), 달지 않고 온화한 맛이다.

 

8. 지질

 

식물성: 불건성유=요도가 100이하, 샐러드, 오일용(올리브오일, 동백기름, 낙화생유(=땅콩기름))

           반건성유 = 요도가 100-130이하, 튀김용 기름 (참기름, 면실유, 대두유, 옥수수기름)

           건성유 = 요도가 130이상, 공업용 기름 (아마인유, 팜유, 호두, 잣 등)

동물성 : 버터, 소기름, 라드(=돼지기름)=포화지방산

 

문제) 원래 액체인데, 시간이 지나면 고체 기름이 되는 것은? 야자유

 

* 융점 : 고기의 끓는점 (빨리 끓고 빨리 식는다) 쇠고기, 양고기는 높아서 금방 익고, 금방 식는다. 돼지 고기, 닭고기는 융점이 낮아서 오래 익혀야 한다. 닭고기가 융점이 제일 낮다.

 

발연점 : 식용유의 끓는점 , 온도를 최고로 올릴 수 있는 것은? 대두유

 

기름은 오래 사용할수록 발연점이 낮아진다. 기름솥에 오래두면 철성분과 함께 오래있게 된다.

해표가 백설표보다 비싼 이유는 정제를 더 시켜서 발연점이 더 높아 오래 사용할 수 있다.

 

식품 : 동물성

         식물성  -- 엽채류(잎을 먹는다)-시금치, 상추, 배추, 갓, 쑥갓...

                        과채류-고추, 오이, 가지, 호박

                        근채류- 감자, 고구마, 우엉, 연근, 양파, 무우(비트)

                        해조류 -녹조류 : 청태(파래), 청각, 모자반

                                    갈조류 : 미역, 다시마, 톳

                                    홍조류 : 김, 우무가사리

 

문제) 녹조류가 아닌 것은? 근채류가 아닌 것은?

 

쇠고기와 포도주는 왜 같이 먹나? 포도주에 탄닌이 있어서 유럽인들은 육식이 주식인데 탄닌이 덜 익은 쇠고기를 중화해주니까

 

9. 당질 (4kcal 피로회복을 요할때 효과적이다)

    단백질 소모가 일어나 케톤체가 혈액내 증가하는 케토시스가 발생하여 허약, 피로---요즘 잘 안나옴

   탈수 현상이 일어난다.(케톤체 : 지방껍데기, 케토시스 : 혈액 막힘 현상)

 

10. 지질 (9kcal)

   C, H, O 의 화합물로써 지방산과 글리세롤 에스테르이며 고체에서는 지방, 액체는 유(OIL)dlfkrh gksek.

 

    포화지방산 : 몸에서 생성되는 지방(팔미틴산등)-- 몸에 축척되어 안빠지는 것, 동물성 지방에 많이 있다.

    불포화지방산 : 외부로부터 섭취하는 지방, 채소, 고등어(리놀레인산, 리놀레닌산, 아라키돈닌산)

               : 불포화 지방산에 니켈(NI)을 촉매로 하고 수소를 첨가시켜 포화지방산으로 만든 고체형의

                  기름으로 쇼트닝과 마가린(식물성 기름)이 있다 (경화유)=(팜유)

           불포화 지방산은 동물성 중 등푸른 생선에 많이 있다. 열 많은 애들은 흰살 생선을 먹이면 좋다.

 

식용유를 수거해서 정제시킨 후 수소와 니켈을 첨가시키면 쇼트닝(트랜스지방)이 된다. 포화지방산이 되어 못먹이게 된다.

 

11. 단백질(4kcal)

      우리 몸의 근육이나 혈액을 만들고 있는 주된 성분

      C H O N 을 원소로 한다.

 

12. 무기질 -칼슘, 인, 칼륨, 황, 나트륨(가공치즈 피클), 염소, 마그네슘(녹색채소, 엽록소 구성요소) , 철, 아연, 셀레늄 등...

 

한국인에게는 칼슘(Ca), 철(Fe)이 가장 부족하기 쉽다.

산간지방에 사는 사ㅅ람들에게 부족하기 쉬운 무기질은 I( 요오드 즉, 해조류에 많다)이다.

 

알칼리성 식품 _ 과일, 야채, 해초류, 우유(대체로 식물성)

산성식품 = 곡류, 어류, 육류, 달걀

 

문제) 철을 가장 많이 함유하는 식품은? 간

 

문제) 다음중 헤모글로빈을 만드는 것은?

 

문제) 소화 효소의 구성 성분은? 단백질

 

지용성 비타민 (A,D,E,F,K)

 ---비타민 A (레티놀)= 부족시 야맹증 (녹황색 채소에 많다. 카로틴을 볶으면 흡수가 좋아진다)

                      체내에서는 비타민 A로 바뀐다.

 

문제) 당근의 색소중 체내서 비타민 A의 효능을 가지는 것은? 카로틴

 

비타민D =부족시 구루병 (자외선 조사시 피하에서 만들어진다)

              햇볕에 말리면 비타민D가 된다.

비타민E(토코페롤)= 곡류의 배아가 급원식품이고 항산화제로써 노화방지에 효과가 있다.

비타민F = 불포화 지방산이라고도 하며, 리노레인산, 리노레닌산, 아라키돈닌산등이 있다. )

비타민K = 혈액 응고에 필요한 작용

문제 )비타민 K는 혈액 응고를 잘 한다.

 

수용성 비타민 (B1, B2, B6, B12, C, P, 나이신 등이 있다)

 

비타민 B1(티아민) = 부족시 각기병(마늘에 있는 알리신 성분은 비타민 B1 흡수를 도와준다)-포도당 분해시 필요하다.

비타민 B2 = 부족시 설염, 구각염이 발생하며 우유에 가장 많다.

비타민 B12 = 부족시 악성 빈혈을 일으킨다. 혈액암 걸리며, 걸리면 죽음

비타민C = 부족시 괴혈병이 일어나며 가장 파괴되기 쉬운 비타민이다.

          : 당근, 호박, 오이에는 비타민 C를 파괴하는 요소인 아스코르비나제가 들어있어 특히 당근에 많이 들어있어서 무와 같이 섞으면 비타민 C의 감소가 심하다.

비타민P = 비타민 C와 비슷하며 모세 혈관을 튼튼하게 해 준다.

 

수용성 영양소가 파괴되기 쉬운 순서 = 튀김->구이->데치기->삶기

 

단백질-------> 펩톤, 펩타이드 ---------->아미노산

         펩신(위)                       트립신(췌장)

 

몸에 열이 많으면 메밀국수를 먹음

생리전 1주 정도 부추를 먹고 생리후에 간을 먹으면 좋다.