한식 조리사 실기시험 한번에 붙는 방법

오늘 합격자 발표가 있는 날입니다. 시험치는 날 실수를 많이 해서 많이 걱정스러웠는데, 점수를 보니 안심이 되더군요

80점 받았어요. 아마 실수만 하지 않았더라면, 더 높은 점수를 받을 수 있었을텐데 말이에요

 

제가 실기 시험친 경험을 되살려, 혹시라도 처음 시험치러 가시는 분들에게 도움이 되고자, 더 잊기전에 글 하나 남겨두려구요

시험 준비하시는 분들, 단번에 합격을 기원합니다.

 

대구 성서 산업 인력 공단에서 시험을 치뤘습니다.

제가 다닌 학원에서 도장을 받아가면 기물이랑 옷이랑 머리모자, 앞치마 빌려주는데, 원래 15000원인데, 13000원에 해 준다고 해서 우리 학원 출신들 단체로 예약해서 빌렸답니다.

 

솔직히 아까운 맘이 없잖았지만, 흰색 까운 입지도 않을거 사두는 것도 돈낭비다 싶어서, 또 기물 바리바리 싸들고 가는것 보다 빌리는게 간편하다 싶어서 빌렸습니다.

 

행주도 넉넉하게 주어서 제가 준비해간 행주 전혀 사용하지 않았고, 프라이팬도 좋았습니다. 냄비도 딱 적당하였고, 다만 흠이 있다면, 뒤집개... 그건 집에서 늘 써서 제 손에 익은걸로 가져갔습니다.

 

꼭 플라스틱 뒤집개가 있어야해서요, 그리고 칼도 집에 있는 한식용 무쇠칼로 가져갔습니다. 그게 채썰기도 잘되고, 고기도 잘 썰리고 해서...

 

제가 집에서 준비해간 것은 식칼과 뒤집개, 그 외의 나머지 모든 물품들은 기물 빌리는 곳에서 다 빌려줬습니다.

혹시라도 모를 산적꼬지도 반으로 갈라 잘 다듬어둔걸 세개나 넣어주더군요. 알루미늄 호일도 넣어주었구요

 

물론 꼬지는 저도 미리 다듬어갔지만, 이번 시험은 미나리강회랑 육원전이어서 소용이 없었답니다.

 

처음 대기실에서 주민등록증을 보여주고 신분을 확인한 후 번호표를 뽑습니다. 앞에 배너광고판 두개에 번호랑 위치가 있어요

 

두번째 시험치는 사람에게 에어컨 위치를 미리 물어보았고, 몇번 몇번은 에어컨이 가까워서 좋지않다는 정도만 머리속에 입력해둡니다.

왜냐하면 에어컨 가까이 있으면 가스불도 잘 꺼지고, 음식이 잘 익지않아 고생하거든요

 

그래서 절대로 에어컨 앞자리만은 피해야합니다. 그리고 추첨하는 통안에 번호표가 잘 누워있어서 보고 뒤적여보면서 뽑을 수는 없지만, 어느 정도 안뽑아야겠다는 번호를 피할수는 있답니다.

 

제가 뽑은 번호는 에어컨에서 적당히 먼 곳이었어요. 시험장 안으로 들어가니 시험 종목이 나왔더군요

보는 순간 생각했습니다.

 

"앗싸, 내가 젤 잘하는거다. 이번에 합격이겠군"

 

감독관이 주의 사항을 말해주더군요

 

"합격률이 30% 정도라는것 다들 아시겠지만, 우리가 인위적으로 30%만 뽑고 나머지는 떨어뜨리는 것이 아닙니다. 이번 시험에서 다들 잘 하시면 합격률이 100%도 나올 수 있습니다. 그러니 열심히 하십시오. 절대로 상대평가가 아니라 절대평가입니다"

 

"자신이 가져온 기물을 정리하십시오, 특히 빌려오신 분들 공단것과 섞이지 않게 주의하십시오"

 

공단의 기물은 제일 아랫단에 있고, 윗단은 깨끗히 비워져 있었습니다. 그래서 저는 빌려온 기물은 몽땅 윗단에 가지런히 정렬했습니다.

 

"정리가 끝났으면 가방은 보관대중 자신과 가장 가까운 곳에 보관하십시오."  저는 제 가방을 바로 제 뒷자리 책장위에 올려두었습니다.  

 

시험장 앞에는 시험치를 두 종목에 대한 유의사항과 각 종목당 필요한 재료들이 뒷면에 쓰여져 있었습니다. 그리고 사각 쟁반위에 공단용 접시가 놓여있고, 모든 재료들이 가지런히 깨끗하게 정리되어있었습니다.

 

감독관이 또 말합니다.

"재료들이 제대로 다 있는지 지금 확인하십시오"

 

그렇게 말할때, 나는 내가 가져온 접시 두개를 나란히 놓고 각각의 재료들을 분리해서 담았습니다.

한쪽 접시 위에는 미나리 강회용 재료들  - "미나리, 쇠고기 긴것, 달걀 한개, 고추장 종지, 빨간고추"를 담아두고, 또 다른 접시에는 육원전용 재료들-"짧은 고기, 달걀한개, 밀가루 종지, 두부"를 담았습니다.

 

그리고 넓은 사각 쟁반은 씻어서 닦아두었더니 한 사람이 와서 다 거두어 갔습니다.

공단의 접시 두개는 깨끗히 씻어서 잘 닦아서 조리대 아랫칸에 넣었습니다.

 

그 접시에 완성품을 담아 제출해야 하기 때문이죠. 도마 아래에는 행주를 하나 깔았습니다. 도마가 크고 하얀 플라스틱 도마였는데, 잘 미끄러지더군요

 

도마 윗부분에 행주 세장을 잘 접어서 놓아드었습니다.

 

배치를 보면

 

           미나리강회 재료접시, 육원전 재료접시, 행주

 

가스불                                        도마                        개수대

 

이런 형태입니다. 모든 양념들은 앞자리 위쪽 선반에 있었습니다. 참기름과 식용유는 왼쪽,  식초와 간장은 오른쪽에 두었습니다 .혹시라도 실수를 할까봐서요

 

준비가 끝나고 요리를 하기 시작했습니다.

 

재료 분류가 끝나면 제일 먼저 할 일은 야채를 먼저 씻는 일입니다. 그러나 야채를 다 씻기전에 해야할 일이 있습니다. 가스렌지가 하나이기 때문에, 불로 가열해야 하는 것은 순서대로 잘 해야합니다.

 

저는 머리속으로 무엇을 먼저 가열해야 하나 생각했습니다.  가열 순서만 보면, 미나리데치기, 편육 삶기, 달걀지단 붙이기, 육원전 익히기입니다.

 

그래서 먼저 물을 냄비에 담아 끓였습니다. 물을 끓일동안 미나리 잎을 제거하고 잘 다듬었습니다. 그럴동안 불을 강으로 해서 물을 끓였기에 물이 끓고있었습니다.

 

소금을 약간 넣고 미나리를 데칠동안 홍고추를 씻었습니다. 미나리를 한번 더 뒤적여주고는 약간 덜 익은 듯 해서, 두부를 씻고, 고기를 한번 헹구어서 행주로 물기를 잘 제거해서 다시 제자리에 두었습니다.

 

미나리를 찬물에 헹구어서 물기를 뺀다고 도마 윗자리 있던 행주위에 올려두고, 편육을 삶을 물을 끓이기 위해 다시 물을 받아 올렸습니다.

 

그리곤 미나리를 행주위에 둔걸 깜빡 잊고 다음 작업을 시작했습니다. 거기서 아마 감점이 되었겠죠?

 

마늘은 요리학원서 주는 양의 세배나 되는 양이었고, 파는 요리학원에서 주는 양의 거의 10배나 되더군요.

 

그래서 마늘은 적당히 쓸 만큼만 자르고 나머지는 편육 끓일 물에 풍덩, 파도 쓸 만큼 제외하고는 편육 끓일 물에 풍덩. ㅎㅎㅎ

 

제가 그렇게 작업할동안 다른 사람들은 고기 다지는 소리가 나기 시작하더군요. 우와 벌써 고기를 다지다니 빛의 속도구나 라고 느끼면서도 나는 아직 해야할 일들이 있음을 ....

 

항상 도마 작업은 야채가 먼저니까 저는 다른 사람들 다지는 소리에 전혀 신경쓰지 않고, 홍고추를 잘랐습니다. 그것도 cm 맞추어서...

 

제가 정확한 cm를 위해서 손가락 마디 마디 다 재어서 정확히 2cm나오는 마디를 외워서 갔죠

 

그래서 두마디 길이 재서 정확히 4cm 잘랐습니다. 홍고추 여덟개를 정확한 길이로 잘라둔 후에 마늘과 파를 다지기 시작했죠.

그러니 남들보다 다지는 소리가 전 늦게 날 수 밖에요

 

파, 마늘을 다 다진 후에는 두부를 행주에 꼭 짜서 물기를 완벽히 제거하고 으깨었습니다. 완전히 가루가 되도록

 

그런데 두부를 너무 작게 주어서 행주에 묻은걸 빼니 정말 양이 너무 작더군요

고기의 삼분의 일, 아니 사분의 일도 안될만큼의 양이었어요.

 

그래서 고기를 적당히 버리려 했던 계획을 바꾸어서 힘줄만 잘 떼내고, 몽땅 다졌습니다.

 

다른 사람들 고기 다지는 소리가 거의 없어져갈때쯤, 나는 고기 다지기를 시작했습니다. 그러니 얼마나 빨리 손을 움직여야 했는지 상상이 되시나요?

 

저는 양손을 다 씁니다. 원래 왼손잡이였는데, 울 엄마의 철저한 학습속에 오른손잡이로 자라서, 모든 일은 오른손으로 하지만, 왼손 힘도 강하고 글씨도 왼손으로 잘 쓸만큼..ㅎㅎㅎ

 

오른손으로만 빨리 다지만 힘이 빠지는데, 저는 오른손으로 다지고, 왼손으로는 다질때 오른손으로 다진 것의 직각으로 왼손으로 다지고 하니까 남들보다 훨씬 빨리 다지는게 끝이 나더군요

 

정말 칼 두개들고 다지고 싶은것 꾹 참아서 두손으로 번갈아가면서 다졌습니다. 한번 연습해보세요

그럼 굉장히 빨리 다져집니다. 그리고 곱게 다져지죠

 

오른손으로만 다지면 한번 다지고 다시 뒤집어 다지고 하지만, 양손 번갈아 다지면 오른손 왼손 직각으로 다지게 되니까 뒤집는 시간이 줄어들고, 더 곱게 다져집니다.

 

두부와 고기는 최대한 곱게 다져야합니다. 그래야 육원전을 만들었을때 모양이 제대로 나옵니다.

 

파, 마늘, 소금, 참기름, 깨소금, 설탕, 후추를 넣고 두부으깬것, 고기 다진것 넣고 조물 조물 주물러준 후에 왼손, 오른손 번갈아 치면서 끈기가 생기도록 만들었습니다.

 

이 작업을 할동안 물이 끓어서 긴 고기를 넣고 편육을 삶았으며, 편육을 삶을때 옆에 물 한그릇 퍼두고 숟가락으로 계속 거품을 걷어내었습니다.

솔직히 걷어낼 거품도 거의 없었지만, 하는 시늉을 해야 점수가 올라간다고 해서요.

 

육원전을 동일한 크기로 만들기 위해 원기둥 모양으로 돌려서 도마위에 올려두고 여섯개로 잘 등분한 다음 각각 모양을 잡아서 접시위에 올려둡니다.

 

육원전 굽기 전에 먼저 해야할 일이 있으니까요

 

그럴동안 편육 고기는 다 삶아졌고, 편육 고기는 식어야 잘 썰려지니까 고기를 건져서 접시위에 올려두었습니다.

 

이제 달걀 지단을 붙일 시간입니다. 솔직히 미나리 강회에 달걀 하나로 황백지단 붙이면 양이 모자랄 수도 있음을 잘 알았기에 작은 그릇 두개를 꺼내서 달걀 두개의 노른자 흰자를 분리했습니다.

 

먼저 노른자 지단을 먼저 붙였어요. 노른자 지단은 도톰하게, 직사각형 모양으로 여덟개 나올 만큼의 길이로 붙입니다. 흰자는 늘 넉넉하니까 노른자를 다 붙인후에 흰자를 붙입니다

 

에어컨을 너무 빵빵하게 틀어줘서 시원하니 잘 하긴 했는데, 지단이 익지 않아요. 요리학원에서 지단 익히는 시간의 세배 이상 걸리더군요

 

결국 노른자 지단이 익을 동안 삶아진 미나리를 반으로 나누었습니다. 예쁘게 만들려면 굵고 울퉁불퉁한 부분들 잘 다듬어야 하니까요

 

지단에 온 신경을 두면서 미나리 손질을 해서 여덟개를 만들어둡니다. 그러면서 또 흰 지단을 붙입니다. 이것 역시 빨리 익지 않아서 고생 고생 했습니다.

 

에어컨이 음식을 설익게 한다더니.... 여기서 시간이 많이 초과되었어요. 흰자 지단을 붙일동안 편육을 길이 맞춰서 여덟개를 썰어두었습니다.

 

홍고추와 편육, 미나리가 준비가 되고, 흰 지단이 익을동안 노른자 지단이 다 식어서 또 여덟개를 썰어둡니다. 흰 지단이 다 익고, 이제 육원전을 익힐때입니다

시험 종료 시간이 17분 남았더군요.

 

충분하리라 믿고 노른자 푼것에 흰자 푼것을 좀 더 넣고, 육원전에 밀가루를 묻히고 달걀옷 입혀서 옆구리부터 바퀴 돌리듯이 프라이팬에서 굴리면서 옆을 익힌 다음 얌전히 눕혔습니다.

 

감독관이 내가 육원전 바퀴굴리듯 굴리며 옆구리 익히는것을 유심히 보더군요. ㅎㅎㅎ 점수 플러스를 기대하며 참 열심히 하는 척 했습니다.

 

그렇게 육원전 여섯개를 잘 눕혀놓고, 흰 지단 여덟개 썰어서 미나리 강회를 만들기 시작합니다.

하나 하나 만들어서 미리 잘 씻어둔 공단용 접시에 예쁘게 돌려담았습니다.

 

육원전 한번 뒤집어주고, 초고추장을 서둘러 만들어서 고추장 담았던 공단용 종지에 담았습니다.

 

강회를 완성시켰는데, 육원전에서는 눈물이 뽀골 뽀골 올라오더군요

두부도 물기 완전히 제거했는데, 왠 눈물이 자꾸 올라오나 싶어서 뒤집에 또 굽고 뒤집어 또 굽고. 그러다가 육원전 껍질이 홀라당 벗겨졌어요. 그것도 두개나...

 

벗겨진 곳을 아래편으로 가게 담았습니다. 그렇게 담는데, 감독관은 이분전이라고 알려주더군요

 

마음이 바빠서 육원전을 예쁘게 별모양을 담아야 한다는걸 잊고, 각각의 육각형 꼭지점에 위치시켰어요.

 

에고 내고 나니까 다른 사람들꺼랑 모양이 다르구나 느꼈어요. 정말 마지막에 정신없이 놓은 결과였습니다.

 

제가 한 실수들... 편육 고기 썰다가 한조각이 또로록 굴러가서 땅에 떨어져서 금방 주워서 버린 일,

 

그리고 미나리 행주위에 두고 잊은것,

 

육원전 껍데기 홀라당 벗겨진것 빼고는 큰 실수는 않은 것 같아요

 

재료가 많은것 적당히 버려도 아무 말도 안합니다. 꼭 다쓰느라 애쓰지 않아도 되고

 

수시로 행주로 깨끗히 닦아주며 하는것, 그리고 고기 다 썬후 계란 지단 썰기 전에 도마 한번 씻어주고 행주로 닦아주고 쓴것,

 

그릇 나올때마나 잘 행구어서 조리대 아랫부분에 정돈하는것

 

그 모든 것들이 플러스 점수가 된 것 같아요

 

조리 끝난 후에는 음식물 쓰레기 제일 먼저 버리고 설거지 마무리하세요

 

중간에 음식물 쓰레기 검사하는 사람이 와서 설거지 덜했는데도 확인부터 하더군요

 

말이 너무 길어졌죠?

 

재료 다듬는 순서... 야채 먼저, 고기 나중에...

 

솔직히 다른 사람들 고기 다질때 마음이 좀 조급해졌지만, 야채 먼저라는 원칙을 지켰기에 점수를 얻은 것 같아요.

 

손가락 마디로 cm 정확히 재서 낸것이랑, 조리대 위를 항상 깔끔하게 유지하면서 한것 등이 점수를 잃지 않는데 도움을 준 것 같습니다.

 

이 원칙만 잘 지켜서, 시간 내에 완성만 시킨다면 합격은 문제없을 것 같습니다.

 

긴장하지 않고, 불조절만 잘 하면 여름이라 에어컨의 냉기로부터 설익음을 잘 감안해서 요리한다면, 훨씬 수월하게 합격할 수 있지 않을까요?

 

한식 조리사 도전하시는 분들의 합격을 소망합니다.